¿Una forma de luchar contra las especies invasoras?

Cometelos.

Desde el pez león crudo hasta el kudzu en escabeche, estas especies invasoras, generalmente destructivas y despreciadas, también pueden ser deliciosas.

¿DOS PALABRAS QUE no parecen tentadoras en un menú? “Pantano” y “rata”.

Al menos ese es el consenso de humor oscuro entre un montón literal de chefs que navegan a lo largo de un pantano de Luisiana de aspecto prehistórico en una mañana sofocante antes de que comenzara la pandemia de COVID-19, cuando los sureños todavía estaban socializando, no alejándose socialmente.

Las dos docenas de chefs en este bote abierto están aquí por invitación de científicos locales que necesitan su ayuda para salvar los humedales amenazados de Louisiana. La “rata del pantano” en cuestión es la nutria invasora, que está masticando tanta tierra que el estado ha otorgado una recompensa de seis dólares por cola de roedor.

La nutria aún no ha tenido éxito como plato de restaurante, pero resulta que hay un mundo de plantas y animales no nativos y destructivos para el medio ambiente, desde kudzu hasta cerdos salvajes, que adornan cada vez más las mesas del sur. Estados Unidos es el hogar de más de 4,000 especies invasoras que pueden reproducirse agresivamente, competir y propagar enfermedades a las especies locales y destruir el hábitat, además de decenas de miles de especies no nativas y “molestas”. Muchos de ellos, en manos del chef adecuado, son bastante sabrosos.

El Sur está muy afectado, pero no está solo. En Oregón se celebran encuentros de cocina anuales de “invasores” y los cangrejos de río invasores hierven alrededor de los Grandes Lagos. Los amantes de la comida de Nueva Inglaterra se asociaron recientemente con ecologistas para crear el Libro de cocina del cangrejo verde, utilizando recetas de Venecia y Vietnam para atraer a la gente a cenar “del problema al plato”. Incluso pasaron a un programa gratuito para distribuir el cangrejo invasor a cocineros atrapados en casa, llamado Shuck at Home 2020.

El movimiento invasivo, aunque pequeño, tiene una lógica culinaria y conservacionista sencilla. Imagínese una especie de alimentación silvestre como el jabalí que no solo se “alimenta con pasto”, sino que se ha pasado toda su vida dándose un festín con un hábitat orgánico. Agregue un discurso de chef “micro-local” y anti-desperdicio “de hocico a casco”, y tendrá lo que los defensores argumentan son ingredientes serios para un tipo radical de gestión ambiental.

Y aunque la pandemia está afectando a las empresas, difícilmente la detiene. En el restaurante Dai Due de Austin, por ejemplo, el menú para las fiestas incluye actualmente jamón de jabalí ahumado: “cerdos salvajes engordados con bellota” que se “salmueran con anís estrellado, laurel y azúcar morena, y luego se ahúman sobre madera de roble”.

Muchos conservacionistas están encantados con sus colaboradores chef, a menudo estrellas en sus comunidades. “Los chefs aquí son nuestras celebridades locales”, dice Jacques Hebert, nativo de Louisiana, de la coalición Restaurar el Delta del Río Mississippi. “Nuestra cultura gira en torno a la comida. Nos encanta la comida y nos encanta hablar de la próxima comida mientras aún estamos comiendo “.

Georgia: “Si lo freímos, lo intentarán”

Conocido como la “vid que se comió el sur”, el kudzu puede crecer un pie por día y ha estado superando árboles y edificios enteros desde que se introdujo por primera vez en los EE. UU. En el Pabellón Japonés durante la feria mundial de 1876 en Filadelfia. Pero el kudzu realmente se volvió loco en el sur, donde una vez fue plantado en gran medida por agricultores que temían un segundo Dust Bowl. Desde entonces, se ha apoderado de las farolas, los árboles y la imaginación de los sureños.

Las cosas de las pesadillas sureñas, sin embargo, han intrigado durante mucho tiempo a chefs como Matt Marcus del restaurante Watershed (actualmente cerrado) en Atlanta. Cuando se trata de kudzu, lo ha encurtido, secado y fermentado, y lo ha utilizado para “terminar” ensaladas. Ha preparado un aderezo de kudzu-gel para una tarta teñida de verde, una gasa para crear un risotto y un plato de hojas fritas con nueces y mantequilla marrón. Bromea: “¡Si lo freímos, lo intentarán!”

Uno de sus proveedores lo recorta de los bordes de las granjas orgánicas, un invasivo fijador de ensaladas con alto contenido de nutrientes del suelo orgánico, y uno sin costos generales.

Alabama: esta cena es una molestia

En la carretera, mi hijo hace sonar el requisito “Sweet Home Alabama” mientras cruzamos la línea estatal. Contamos los pantanos y nos reímos cuando los locutores de la radio pública de Alabama advierten de la lubina negra y la lobina negra que eviten cierto río debido a una competencia de pesca en la escuela secundaria. Nuestro objetivo es llegar a Daphne, Alabama, a tiempo para cenar con Chris Sherrill, el chef detrás del Grupo NUISANCE de Alabama, un acrónimo de la idea de crear conciencia sobre las plantas y los animales que son una “molestia, infrautilizados o invasivos, pero sostenibles y disponibles a través de Noble, Culinary Endeavors “.

Su compañera, Chandra Wright, una abogada de divorcios que se convirtió en ambientalista después del derrame de petróleo de BP, se ríe al recordar cómo inventaron ese acrónimo. “Luchamos con la ‘E’ durante mucho tiempo”. Los dos crearon el grupo en 2015 después de que el jefe de recursos marinos de Alabama, alarmado por una invasión del pez león en las aguas del Golfo, llamó al chef Sherrill y le preguntó: “¿Puedes averiguar si saben bien?”

Resulta que Sherrill puede hacer que cualquier cosa sepa bien. La cena es una mezcla heterogénea sostenible: salchichas de jabalí molesto que, según él, están “probablemente más cerca de la carne de cerdo con la que crecieron nuestros bisabuelos que la que tenemos en estos días”, panza de res infrautilizada y un corte de aleta “extremadamente infrautilizado”. de pargo con pesto de kudzu.

“Todos los chefs del sureste podrían incorporar kudzu en mil millones de aplicaciones”, dice Sherrill. “Lo obtuve de la carretera donde sabía que no habían rociado con pesticidas, tomé un poco de un poste de teléfono, lo puse en un procesador de alimentos con aceitunas y bellotas asadas, mucho ajo, algunas cebollas dulces y queso parmesano”.

Nueva Orleans: “Ahogámoslos”

Todo parece estar en el menú de Louisiana. Un chef dice que él, como muchos otros, creció y le dijeron que “saliera y mirara debajo de un tronco; eso es lo que hay para cenar “. Pero cuando se trata de combatir las invasoras locales, es incluso mejor salir y pescar un pez león.

“Venenoso significa que no comerías eso en este momento”. Esas son palabras de aliento del pescador submarino y biólogo Alex Fogg mientras nos sumergimos en un pez león frito en tempura, glaseado con caramelo al estilo vietnamita y bellamente plateado, pero también tan extravagantemente puntiagudo que podría funcionar como un arma medieval.

Fogg rompe algunas de las espinas fritas y se las mete en la boca. Los peces león son aparentemente venenosos, tienen que inyectarte veneno a propósito para hacerte daño, pero no venenosos.

Estamos en GW Fins, un animado restaurante exclusivo en el Barrio Francés de Nueva Orleans, cuyo copropietario y chef de humor seco, Tenney Flynn, a menudo se conoce como el zar de la pescadería de la región del Golfo. Él ha alertado a los comensales por Instagram que tienen pez león esta noche. “Hay un factor de novedad”, admite.

Flynn comenzó tratando de atravesarlos él mismo (se considera una buena ciudadanía sacar al pez león cada vez que lo ve), aunque dice que no es un experto: “Disparo peces pequeños y cooperativos que se mantienen quietos”. Pero es un líder cuando se trata de conseguir que otros, como Fogg, saquen cantidades reales de peces león invasores de las aguas del Golfo. “Alex aquí puede escuchar su ciencia”, ofrece Flynn cuando se da cuenta de que necesita regresar a la cocina. “Pero si no se controlan, serán un gran problema”.

Prácticamente sin depredadores, el pez león “no le teme a nada”, dice Fogg. Comenzó a proporcionárselos a los restaurantes mientras los investigaba, y lo llamó su ajetreo lateral para ayudarlo en la escuela de posgrado. Es un ajetreo que va a lo grande a medida que más personas reconocen la amenaza del pez león; acaba de organizar el “derby de pez león” más grande de la historia en Destin, Florida, capturando unos 19,000 peces que estaban afectando a los arrecifes de coral que ya estaban en dificultades.

“Hay personas que ni en un millón de años considerarían quitar la vida a un animal salvaje”, dice Fogg. “Pero el pez león es algo que esas personas pueden respaldar, porque están ayudando al medio ambiente”. Había una mujer vegana en el derbi, recuerda, que le dijo que “lo único que comería que no sea una planta es el pez león, por la causa”.

Pedimos pez león crudo con chile Fresno, lima kaffir, chips de taro y menta. Tiene ese hermoso efecto que tiene el sashimi, como si estuviéramos comiendo una combinación etérea de aire y agua.

Otra noche me dirijo a un lugar pintado con murales a la sombra de un paso subterráneo, llamado Kermit’s Treme Mother-In-Law Lounge. Es el lugar para encontrar al propio Kermit Ruffins, un trompetista y cantante que evoca a Louis Armstrong pero que también es amado por su parrillada, que incluye, aproximadamente dos veces al año, nutria “en mucha cerveza o vino y, por supuesto, con la trinidad”. lo que los chefs llaman la santa alianza del apio, la cebolla y el pimiento morrón. “Siempre lo regalo”, dice, “nunca lo vendo”.

Ciertamente, es difícil para las invasoras competir con clásicos como los étouffées y los beignets. “Pero la gente se volvió más aventurera gracias a Anthony Bourdain”, dice el chef Nathan Richard en Cavan, su restaurante en una mansión decrépitamente moderna en el Garden District de Nueva Orleans.

¿Su consejo para los cocineros caseros que trabajan con nutria? Solo “asfixiarlos un poco”. Ha ganado cocineros patrocinados por grupos ecológicos locales por sus tacos hechos de carpa asiática, un pez que está causando estragos en el río Mississippi.

“Tenemos uno en cura en este momento”, dice Richard, para una bottarga, o huevas de pescado salado italiano. Pero dice que si realmente quiero aprender sobre la carpa, tengo que ir a Baton Rouge para hablar con un chef de allí: “Él es el hombre de la carpa”.

Mientras suena la música y los camareros preparan cócteles, nuestra camarera, Emilie, interviene para decir que escuchó a Richard decir que la nutria está mejor cubierta con mucha grasa. “Tuve una nutria como mascota mientras crecía”, dice ella. “Su nombre era Tim. Cuando los escuché a todos hablar de ‘tierno’ y ‘carne’, pensé, ¡oh no! ” Todos ponemos nuestras cabezas en nuestras manos con agonia en una amante de los animales mientras ella nos cuenta cómo solía colocar a Tim en su auto Barbie y tirar de él con una cuerda.

Baton Rouge: el ‘hombre de la carpa’

Si hay un chef que conocí que está más obsesionado con los invasores, es el chef Philippe Parola, un francés revoltoso en Baton Rouge que dirige el sitio web “Can’t Beat ‘Em, Eat’ Em” (No puedes vencerlos, comelos), dedicado a hacer que más de nosotros comamos literalmente. nuestros problemas ambientales.

Fue el viento en contra europeo detrás de la campaña de consumo de nutrias de Louisiana en la década de 1990, que fracasó a pesar de que la nutria rivaliza con la carne de res por proteínas y se disfrazó semánticamente en los menús con el nombre francés ragondin.

“Qué desperdicio de proteína natural”, dice con su profundo acento francés y con una pena aún más profunda y genuina.

Pero apenas ha renunciado al esfuerzo de desestigmatizar a otros invasores. Está enfocado en convertir la carpa asiática, que es tan fuerte y huesuda que la mayoría de los chefs no tienen tiempo para abordarla, en una comida reconfortante: bolas de carpa prefabricadas y congeladas que se pueden echar en una freidora. Ya ha contratado grandes locales, como cafeterías universitarias, para maximizar el número de comedores de carpas. “No podemos esperar; esto tuvo que hacerse ayer. La ciencia es demasiado lenta ”, dice.

Tan ilimitadamente ambicioso como es, Parola no se hace ilusiones de que sus pasteles de carpa terminarán con la invasión de carpas asiáticas de Estados Unidos. Pero su fe en el poder todopoderoso de una receta asesina lo mantiene en marcha. “¿Recuerdas a Paul Prudhomme con su gallineta nórdica ennegrecida?”. La demanda de ese plato casi llevó al colapso de la gallineta nórdica en Louisiana en la década de 1980. “¡Con esa receta ese hombre casi acaba con ese pescado! ¡Un chef! ¡Una receta! “

Ojalá pudiera sucederle un destino tan epicúreo a la carpa asiática, sueña Parola.

Está más ansioso por ver si a Bennett, de 15 años, le gustarán los pasteles, dado que está depositando gran parte de su fe en una juventud ecológica.

Texas: “Boarganic certificado”

Nos dirigimos a Austin, la tierra de los camiones de comida que sirven de todo, desde barbacoa gourmet hasta lattes de lavanda. Donde, sí, todos están tratando de “mantener a Austin raro”. Esto incluirá, descubrimos, a nuestro propio anfitrión de Airbnb, un adiestrador de perros que le enseñó a su cerdo barrigón rescatado, llamado Hamela Anderson, a caminar sobre la luna por el piso de la cocina.

Pero hemos viajado para comprender un tipo diferente de cerdo. Hemos escuchado sobre el daño de los cerdos salvajes en todos los estados que visitamos, cómo diezman los humedales, cavan hoyos en los diques y devastan los cultivos. Pero Texas es un líder cuando se trata de permitir que los cazadores, empacadores de carne y chefs intenten hacer algo al respecto.

Los preocupados funcionarios estatales los llaman “cuadrúpedos fuera de la ley”, los chefs los llaman “jabalíes”. Y un chef en Austin es famoso por enfrentar la plaga.

“Un cerdo salvaje es un cerdo que no tiene un hogar”, dice el chef Jesse Griffiths. Una vez en la naturaleza, dice, se transforman: “Su cabello se volverá más áspero y su hocico se alargará para que puedan excavar en el suelo de manera más eficiente”.

Estamos en su carnicería y club de cenas Dai Due. Aquí se puede cenar caldos de huesos y lasañas de jabalí y ciervo. Las paredes están decoradas con cráneos de antílope nilgai, importados para la caza de la India en la década de 1930 y que ahora compiten con la fauna y el ganado autóctonos por el pasto.

El restaurante también es la base de operaciones de la Nueva Escuela de Cocina Tradicional, que ofrece clases de carnicería de cerdos salvajes de tres horas y cacerías de varios días en ranchos llenos de jabalíes, nilgai y ciervos del eje, otro fugitivo del rancho de caza originalmente importado que causa problemas.

“Ha aparecido en escena como invasivo en los últimos dos años”, dice Griffiths, un tipo corpulento que luce una barba rojiza y tatuajes. Creció pescando, pero se describe a sí mismo como un cazador de “inicio adulto”, y se ha convertido en un experto en la caza de invasores, la pesca de peces basura (también conocidos como peces subutilizados e impopulares) y se asegura de que la mayoría de sus ingredientes sean forrajeros.

“Comer invasivo es algo grandioso en este momento”, dice Griffiths mientras charlamos con tacos de jabalí y nos deleitamos con un salami de venado hecho con nilgai de rico sabor. Mi favorita es una ensalada de tomate con un machacado de venado espolvoreado de venado eje seco. Es ligero y rico, con lima y sal, pero con un sabor extrañamente primitivo. Luego hay un confite de jabalí en un caldo de huesos apto para paleo, rociado con cítricos.

Griffiths sirve entre 300 y 400 jabalies al año. Pero la cantidad que puede sacar individualmente del medio ambiente, dice, “es insignificante”.

“Mi papel principal es consumir más cerdos. Matamos mucho, pero no comemos lo suficiente y son un recurso “. Dice que mucha gente los envenena, una muerte lenta con efectos de goteo negativos en el medio ambiente; una caza rápida o un corto tiempo en cautiverio es comparativamente más humano.

“Y cada cerdo salvaje que come o sirve es también un animal menos que saca de una situación de agricultura industrial”, agrega Griffiths.

Abrumado, tomo un descanso del festín invasivo para explorar los estantes en el frente de su tienda. Además de la variada selección en los congeladores, hay camisetas con el texto “Eat a Boar, Save the World” y el jabón “Certified Boarganic” Wild Boar Man, elaborado con grasa de jabalí.

Griffiths sabe que las probabilidades están en su contra cuando se trata de erradicar las poblaciones de jabalíes: “Hubo un ecologista que lo dijo bien: no vamos a salir de esta situación a la parrilla”.

Pero esas duras probabilidades no disuaden al chef, especialmente considerando lo que él ve como las cualidades irresistibles de los cerdos salvajes.

“Son increíblemente destructivas y muy comestibles”.

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One thought on “¿Una forma de luchar contra las especies invasoras?

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